Почему замороженные креветки крайне чувствительны к колебаниям температуры в пути?

При температурных колебаниях даже в диапазоне от -18°C до -10°C у креветок активизируются ферменты, вызывающие почернение головы и панциря (меланоз), а мясо становится дряблым.

Пример: Из-за отключения рефрижератора на стоянке креветки подтаяли. Панцири покрылись черными пятнами, и партия была забракована ресторанной сетью.