Почему для пельменей и котлет критически опасна даже кратковременная разморозка?

При подтаивании тесто пельменей и панировка котлет впитывают растаявшую влагу и слипаются в единый ком. Повторная заморозка превращает тестовую массу в монолит, растрескивающийся при готовке.

Пример: Партию пельменей везли при -8°C. На выгрузке вместо рассыпчатого продукта в пачках обнаружили слипшиеся тестовые липкие комья.